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Wurstwaren haben Tradition im Finistère

Pâté Hénaff

Schweinefleisch im Bretagne

Es war lange Zeit das einzige Fleisch, das in der Bretagne verzehrt wurde.

Wer sich ein Schwein halten konnte, hatte Glück, denn auch dieses Fleisch war ein Luxus. Wenn der Schlachttag kam, fand ein Fest statt, zu dem die ganze Familie, die Nachbarn und Freunde kamen, um am  “fest en oc’h”, dem „Fest des Schweins“ Teil zu haben. Die Frauen stellten Wurstwaren her und pökelten und räucherten das Fleisch, damit es sich das ganze Jahr über hielt.

Gesalzenes Schmalz

Alle Teile des Schweins wurden genutzt, nichts wurde verschwendet. Aus dieser Zeit stammt die fest verwurzelte Tradition der bretonischen Wurstwaren und das Ansehen der Metzgereien im Finistère. Gesalzenes Schmalz ist gewiss das originellste der überlieferten Rezepte. Man findet es in allen Schweinemetzgereien (charcuteries) und auf dem Markt. Es besteht zu 100 % aus fein gehacktem, mit Zwiebeln, Salz und Pfeffer gemischtem Schmalz, mit dem man Buchweizencrêpes bestreicht, Zwiebeln und Kartoffel goldgelb brät, oder das man ganz einfach auf frischem Bauernbrot zum Aperitif reicht: ein Leckerbissen!

Pastete (Pâté)

Auch die bretonische, nach traditionelle Metzgerart zu 100 % aus Schweinefleisch hergestellte Pastete sollten Sie kosten. Jede Woche  bereiten die Metzgereien auf dem Land 40 – 50 kg Pastete zu, immer nach eigenem Rezept, herzhaft mit Pfeffer und und anderem gewürzt. Im Laden wird sie oft in dem Tontopf angeboten, in dem sie im Ofen gegart wurde. Zu den „Wahrzeichen“ der Bretagne gehört vor allem Pâté Hénaff in der blau-gelben Dose (Pouldreuzic – die Fabrik und das Museum können besichtigt werden). Diese Pastete ist tatsächlich ein Teil der bretonischen Identität und wird in die ganze Welt exportiert. Meistens wird sie auf Brot verzehrt, aber es  gibt noch viele andere leckere Rezepte damit!

Andouille

Die Wurstart Andouille ist im Finistère äußerst beliebt, ob nach Art der Stadt Guéméné (die Innereien werden übereinander gezogen und bilden beim Schneiden konzentrische Kreise), oder gebündelt (dann handelt es sich um Andouille „auf ländliche Art“: andouille de campagne). In dem kleinen Ort Baye zwischen Riec-sur-Belon und Quimperlé wird Andouille mit Speck hergestellt, und auch die Andouille-Arten aus Fouesnant oder Pleyben dürfen nicht vergessen werden!

Verzehrt wird die leckere Andouille kalt, in dünne Scheiben geschnitten, auf einem Wurstteller mit Schinken, Pastete und Trockenwurst (saucisson) oder warm auf einer Buchweizen-Crêpe oder mit leckerem Kartoffelpüree. Ein unnachahmlich herzhaftes Aroma!

Andouille de Baye, Andouilles&cie...

Schweinespeck (Lard)

Im Finistère wird noch viel Schweinespeck gegessen: Der leckere Duft von gebratenem Speck zieht über die Marktplätze. Heiß oder lauwarm ist er besonders lecker, aber auch kalt schmeckt er gut. Zubereitet wird Speck aus in 7-8 cm breite Streifen geschnittener Schweinebrust mit Knochen, sowie aus Schweinebauch. Das Fleisch wird wie Schinken eine Woche lang gepökelt und anschließend gebraten, bis es eine braun-goldene, glänzende, knusprige Kruste erhält, auf der kleine Bläschen zu sehen sind. Das Fleisch selbst ist durchwachsen, zart und einfach köstlich.

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