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Du bruit dans ma cuisine : sa majesté l'ormeau

Visite de l'écloserie

Un mets d'exception

L'ormeau, ou "oreille de mer", est une incomparable perle culinaire sertie de nacre... France Haliotis dans le Nord-Finistère élève depuis 2004 cette "truffe de mer". Visite guidée à Plouguerneau dans un élevage en pleine mer unique en son genre. 

De la terre à la mer, un parcours millimétré

Les reproducteurs sélectionnés localement donnent naissance à une ribambelle de petits sujets qui prennent leurs premières forces à terre, pendant six mois à un an, au sein de l’écloserie de Kerazan. Ils se fixent sur des plaques en plastique où ils se nourrissent de micro-algues (diatomées et ulvacées). Tout au long de sa vie, l'ormeau sera nourri exclusivement d'algues fraîches récoltées localement. Mais attention, c'est un client difficile ; il manifeste clairement ses préférences alimentaires. Malheureusement, ses plats préférés ne sont pas toujours ceux qui lui garantissent une bonne croissance. Il faut donc ruser en composant des mélanges d'algues. “ Heureusement, les variétés d’algues sont nombreuses ”, explique le fondateur et gérant, Sylvain Huchette. “ L’algue rouge, Palmaria palmata, est majoritairement utilisée, ainsi que les espèces d’algues brunes telles que Laminaria digitata et Saccharina latissima. ”

Le transfert en mer s’opère lorsque les mollusques atteignent 12 à 20 mm. Ils sont placés dans des cages amarrées à des filières par dix mètres de fond près de l’île de la Croix. Ils y restent en moyenne deux ans et demi. Chacune des structures d’élevage est ravitaillée en “ vivres frais ” par l’un des deux bateaux que possède l’entreprise : “ Haliotis ” (l’ormeau en latin) et “ Abalone ” (le même en version anglaise).

"Passé à la casserole" par les plus grands chefs

“ Nos ormeaux de 60 grammes sont si charnus et tellement tendres qu’ils en deviennent fondants ”, confie Sylvain Huchette. À tel point que dans le quartier des Champs-Elysées, les petites merveilles de France Haliotis sont devenues incontournables aussi bien au Georges V du chef Eric Briffard (depuis 2007 !), qu’au Fouquet’s ou chez “ Marius et Jeannette ”. Dans le Finistère, plusieurs toques talentueuses les valorisent également avec gourmandise et enthousiasme. C’est notamment le cas d’Yvon Morvan (Restaurant l’Armen à Brest), Nicolas Conraux (Hôtel de la Butte à Plouider) ou Julien Marseault (Hôtel Le Château de Sable à Porspoder)... Certifié Ecocert (agriculture biologique), France Haliotis s'inscrit dans une démarche de gestion durable des ressources.

Retrouvez plus d'informations sur cet élevage exceptionnel, des idées de recettes et une boutique en ligne sur www.francehaliotis.com/

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